花生芽外形酷似豆芽，洁白如玉，其营养非常丰富，常吃花生芽，可以很好的帮助我们提高机体免疫力、延年益寿，而且味道甘甜脆爽，是餐桌上的长寿菜，广受人们的喜爱，被誉为“万寿果芽“。传统医学认为花生芽：性寒、味甘、微苦涩；入肝、心、肺三经；有平肝潜阳、安神健脑、镇咳润肺、凉血止血等功效。
花生本身的营养丰富，但是其脂肪含量高达40%，多吃容易发胖，而发了芽的花生则是由坚果向蔬菜转变，比普通花生更营养、更健康。它的脂肪被转化为能量（芽），其含量大大降低，仅含10%，维生素和膳食纤维增加了，可消脂减肥，对一些肥胖、血脂高、血糖高的人群，它是一种很好的蔬菜。而且发芽可以使花生内的蛋白质水解为氨基酸，更利于人体的吸收。花生发芽后里面有种叫白藜芦醇（植物有机酚）的成分在大大增加，比花生本身的含量高出100倍，是葡萄酒的几十倍。其具有降脂、抗血小板聚集的作用，可以养护我们的血管，防治心脑血管疾病；改善微循环、抗过敏——消炎抗肿瘤；可抗氧化、抗衰老，提高机体免疫力，预防骨质疏松；还具有抑制癌细胞的功效，对一些癌症的预防都有一定的好处。被医学界认为是肿瘤、动脉硬化、心脑血管疾病的天然预防剂。
因为花生发芽需要特殊的环境：潮湿、不通风、闷热、大概25——26度这样的温度，而这个环境恰恰就是黄曲霉素滋生的最佳环境。所以我们的花生芽在长，有可能这种黄曲霉素也在滋生，如果我们不注意、不清洗，就有可能摄入这种黄曲霉素了。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，被世界卫生组织评定为一类致癌物，尤其是对肝脏损害很大。大量摄入会导致急性中毒、急性肝炎、出血性坏死；微量持续摄入会出现慢性中毒，导致肝硬化、肝癌、胃癌、肠癌等癌症，畸形。所以我们要去甄别什么样的花生芽它可能含有黄曲霉毒素，三招教你挑选新鲜的花生芽。一摸：表面光滑、细嫩。二掰：掰开后清澈透明，里面没有发黄或斑点。三闻：有一股花生的清香味，没有酸腐味。
轻松在家自发花生芽
第一步：挑选花生
选择新出土带壳的花生或白皮花生。新鲜的花生颗粒饱满、表皮光滑且皮不易搓掉、吃起来湿润甘甜。红皮花生有补血的功效，但是吃的时候要注意，因其含的维生素K比较多，它是一种凝血维生素，所以对于血脂高、血液粘稠及中老年人不太适合。
第二步：浸泡花生
剥壳后先将花生在清水里浸泡一晚上，使其充分吸收水分，并进行二次挑选，把飘起来的花生挑出，因为沉底的更容易发。捞出来放在器皿里面（为了避免因积水而导致花生腐烂的情况出现，应尽量选择有孔洞的容器或专用的苗盘。）用一块干净的纱布盖好，放在温暖背阴处，保持25度左右的温度让其发芽，夏天常温即可。
第三步：洒水保持湿润
每天早中晚各洒水一次（为了防止花生发霉产生黄曲霉毒素，浇水前将花生用清水清洗一遍），以保持湿润，大概两天可以发出小芽尖，这时候的花生芽非常的补水，而且润肺化痰。大概一个星期过后，花生长出细细的嫩芽，我们的培育也就完成了。发出1寸左右比较好吃，营养丰富口感好，长太长会有股生涩味，而且维生素、矿物质也没那么丰富。
花生芽的吃法多样，热炒、凉拌、刷火锅都很美味，搭配肉类食用口感更佳，注意生吃的时候用开水过一下再吃。接下来就给大推荐一道花生芽美食。
[肉香长寿芽]
材料：花生芽、里脊肉、青椒、红椒、姜、蒜，调料少许。
做法
（1）将花生芽除去根切成3厘米的小段，将里脊肉、青红椒、姜、蒜切丝待用。
（2）将里脊肉丝加一点盐搅拌均匀，再加入调好的生粉水，加入少量油腌制20分钟待用。
（3）将花生芽下锅加入适量醋（即可去除豆腥味，还能让口感更清脆）翻炒干水分出锅待用。
（4）热锅冷油，爆香姜、蒜后倒入腌制好的里脊肉，加入青红椒丝，炒熟后加入花生芽，出锅时洒少许盐、白胡椒和生抽调味即可出锅。
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姓名：张红夏
国家二级公共营养师
首都保健营养美食学会营养讲师
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