食育的内涵很丰富，简单来说就是学习吃什么和怎么吃，能够促进我们的健康。在日前举行的“2016中国食育高峰论坛”上，中国人民大学农业与农村发展学院、食品安全治理协同创新中心教授彭亚拉，分享了她和团队的调研结果——《素质教育框架下农村儿童营养与食品安全教育研究》。研究显示，与大多数城市孩子相比，在吃什么才健康的问题上，我国一些贫困地区的农村儿童，特别是留守儿童和流动儿童面临着严峻的形势。
孩子们购买的零食以伪劣的垃圾零食为主
“根据我国第六次人口普查的结果，我国14岁以下的儿童有2.21亿，农村儿童有1.4亿，留守儿童有6000万，我们关注的就是农村儿童、留守儿童和流动儿童，因为他们的营养和食品安全状况比城市儿童更加不容乐观。”彭亚拉说。
从2013年开始，这项调研选取了江西、河南、河北、四川、山西，以及北京周边的12所农村学校和2所流动儿童学校的5000多个样本进行调研。结果发现了四大问题：农村儿童，特别是留守儿童吃劣质的零食；孩子们以零食代替正餐，尽管我们有“全国农村义务教育学生营养改善计划”，但孩子们早餐和晚餐有时候就吃零食来代替；第三是没有良好的卫生习惯和安全习惯；第四是用餐不规律，偏食的情况很明显。
吃零食对于孩子们来说是很普遍、经常性的现象。比如在山西吕梁的调查数据显示，经常吃零食的孩子有72.84%，每天都吃的几乎占到40%。
被调查儿童每天能获得的用于购买零食的零花钱并不多，56.49%的孩子每天零花钱小于1元，合计87.96%的孩子零花钱在两元以下。于是他们买零食的单价普遍较低，67.9%的孩子购买的零食单价低于1元。“试想，5毛钱、1元一包的东西能有什么营养价值？”彭亚拉说，调查显示孩子们购买的零食以伪劣的垃圾零食为主，“我们把江西石城的孩子最喜欢、最常吃的零食做了排序，排在第一名的是辣条，第二名是冰糕，前十名的大家可以看到碳酸饮料、炸薯片、烤肠、话梅、方便面，有的孩子中午有营养午餐也不吃，就吃馒头和辣条。”
“调研的时候我遇见一个孩子嘴角长疮，头上也长疮，就问他妈妈为什么这样，妈妈说他不吃饭，天天吃冰糕。这些雪糕、冰棍是用香精、甜味剂、酸味剂、色素等调制而成，没有任何的营养价值。这里B族维生素肯定是没有，所以他口角炎一直好不了。”彭亚拉说。
调研团队曾经在某地把一家小卖铺的零食全部买来，有50多种，然后按包装上的电话挨个打过去，发现生产厂家地址、电话等信息虚假的比例高达30%。这些劣质小零食中，仅“辣条”类就多达30多种，且均产自小村镇的小作坊。调研团队继而对30多种辣条进行了简单的分析，发现其提供的营养素极为有限，一些零食里的化学添加剂多达22种。“以色素为例，黄色既加了日落黄又加亮黄，为什么同一颜色要用多种类的色素呢？因为这样多加几种每一种色素都不会超标，但是合起来肯定是超标的。”彭亚拉告诉记者，根据当地检测部门的检测结果，这些零食里钠含量非常高，细菌超标的情况也比较常见。
“一个3岁的孩子如果每天吃一包辣条，他吃进去的盐是我们营养学会推荐量的220%，一个6岁的孩子一天吃一包辣条的话，他吃的盐是推荐量的172.33%；10岁孩子每天吃一包辣条，摄入钠盐是推荐量的129.5%，可是有的孩子一天吃三四包辣条，所以这是很大的问题。”彭亚拉担忧地说。
经济条件改善不一定能改善孩子的营养状况
所以食育的任务在农村非常有必要。调研中发现，会以零食代替正餐的孩子占到40.7%，他们只注重口味，只注重便宜，不太了解正餐对营养健康的必要性。
调研发现，贫困地区超重和肥胖不是问题，主要问题是营养不良，有37%的孩子偏瘦。但调研发现如果他们的经济条件改善了，他们的身体质量指数（简称BMI，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准）的合格率并不会提高。“我们在山西和湖南的调研发现，原以为经济条件好了以后，营养不良的孩子就变成了合格的孩子，实际情况是变成了超重和肥胖的孩子。所以经济条件的改善不一定能够改善孩子的营养状况，不一定能改善他们的健康状况，我们还需要教育。”彭亚拉说。
“针对农村新时期膳食营养与食品安全和环境问题的现状，我们编写了一本教材——《小学生膳食营养与食品安全读本》，试图构建一套新的素质教育教材和课程体系，由农村开始推动，希望为新的素质教育体系提供一个范式。”彭亚拉告诉记者，《小学生膳食营养与食品安全读本》（以下简称《读本》）关注膳食营养，更关注食品安全；关注正餐，更关注零食的安全，“我们试图解决调研中发现的一些问题。我们还关注食物的生产方式、生产环境。因为没有好的环境，不做生态保护的话，我们生产不出健康和营养的食品。”
从膳食观念入手塑造生产观念
现在的农村儿童可能是未来的食品生产者，食品安全问题的源头在农业生产。因此，《读本》不仅关心食物本身的安全、营养，还关注食物生产的环境、生产方式和生态保护与食品安全的关系；关注初级农产品生产与加工的安全，注重农业安全生产、食品储藏、加工的安全知识与意识的教育与培养。
《读本》的第十讲里既肯定了“绿色革命”对农业生产的巨大促进作用，又阐明了农兽药、化肥不合理使用的严重后果，如对水源和土壤的污染、对生物多样性的破坏，最终污染食物，危害人类健康。“我们希望教孩子们拒绝所谓‘一家两制’的做法——我生产的食物给自己吃的不加这些东西，给别人吃的就加好多乱七八糟的东西，这样的做法会互相毒害。我们希望从孩子的膳食观念、生产观念开始影响他们。”彭亚拉说。
《读本》首先会在项目组试点的农村地区小学生中进行试验，得到数据证实有效性后，希望得到推广。
彭亚拉表示，此项调研的长远目标有两个：一是希望把膳食营养与食品安全教育嵌入到国家“农村义务教育学生营养改善计划”中，期待膳食教育能够使学生营养改善计划更有效；二是希望推动我国膳食教育法案的出台，“有了这个法案，就能保证每一个孩子都公平地接受到最基本的膳食教育，真正实现我们食品安全的社会共治”。
