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提到鲜，人们往往会和“吃”联系在一起，联想到味精、鸡精等调味料，或是某种食物和菜肴。其实，“鲜”与生命也有着千丝万缕的关系。
现代科学研究表明：鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉，鲜主要源于蛋白质。人体约20%是由氨基酸构成的,而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
鲜味物质大体可以分为三类：氨基酸类（如谷氨酸）、核苷酸类（如肌苷酸、鸟苷酸）和有机酸类（如琥珀酸）。而我们熟知的鲜味物质味精，即是一种谷氨酸（人体所需的非必需氨基酸之一,可通过食物或人体合成）的钠盐。
科学实验证明，熟化后的蛋白质，其氨基酸释放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白质高一倍左右，这种饮食结构的变化，直接导致人体体质的强健和大脑脑容量的结构变化，加快了人类机体进化演变的速度。
