尚未熟透、无法立即食用的水果不要马上冷藏。水果成熟伴随着一系列生理生化的变化，如叶绿素降解、色素（类胡萝卜素和花青素等）合成、淀粉到单糖的转化、风味物质的合成、细胞壁软化、有机酸的积累和果肉的软化等。也就是说，未成熟的水果，果实偏硬、较酸；成熟的水果，果实软硬适中、酸甜适宜。而冰箱冷藏的温度一般为2℃~5℃，温度较低。这样的环境会抑制水果的成熟过程，同时抑制其呼吸作用和乙烯（一种促进果实成熟的成分）的释放，导致水果保持未成熟状态，无法完成成熟过程。所以，未成熟的水果应在室内放置成熟后再放入冰箱，以保证果实的呼吸作用。放入冰箱时，水果应尽量放置在温度相对较高的地方，比如靠近冰箱门的位置。
要想加速水果成熟，比较简单实用的方法是将未成熟的水果和成熟的一起密封放置在温和湿润的室内一段时间。其原理是利用成熟的水果释放出的乙烯来催熟未成熟的水果。
此外，部分热带水果也不能放冰箱，如芒果、香蕉、木瓜、枇杷等。热带水果的生长发育是在高温、高湿的气候环境中进行的，故对低温很敏感。在储藏保鲜过程中，热带水果会由于储存温度过低发生冷害（水果在0℃以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象），严重影响其品质和商品价值。冷害的现象有时不是立即显现出来的，具有一定潜伏性。因此，香蕉、芒果等从冰箱里拿出来后，其表皮很快就会出现褐色或黑色的斑点。
