酵素不等于酶
新标准对酵素进行了科学定义：酵素是以动物、植物和菌类为原材料，经微生物发酵制得的含有特定活性成分的产品。酵素按产品应用领域可分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、其他酵素等。
关于食用酵素的定义，网上有两种说法，一个是酶的别称，另一个是果蔬的发酵物，记者搜索发现，目前不少商家都将酵素称为酶。
按照新标准的定义，食用酵素显然不等于酶，这一点学术界、产业界早有定论。
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在《食用酵素发展之管见》文末总结：“酵素就是Jiaosu，不是En－zyme;食用酵素是食品，不是酶制剂。”
全国酵素行业专家委员会也指出，酵素含有酶但不等于酶，此外还含有种类繁多的发酵产物，其有效成分甚多，机理复杂。
中国生物发酵产业协会酵素分会副理事长兼秘书长周海龙指出，在酵素市场国际化、酵素行业快速发展且竞争日益激烈的大趋势下，结合行业实际情况制定出酵素行业标准，明确酵素的定义，有利于推动我国食用植物酵素行业的健康发展，规范食用植物酵素产品的市场秩序，从而有效提高我国酵素行业的总体水平，更好地保障酵素行业产品质量，凸显出酵素产品的价值。
填补行业空白
新标准对酵素产品的生产技术、检验方法、检验规则等都做了要求，以严控风险。其中技术要求中明确了特征性理化指标和食品安全指标，食品安全指标中尤其对微生物如菌落总数、大肠菌群等5项指标规定了限量。例如对于食用植物酵素的固态产品，规定酵素含量不小于2.4克/100克。
目前，无论是街头的饮品店，还是食品店和超市，几乎都可看到含有酵素的饮品和食品，有的商场还专门售卖自制酵素的相关玻璃器皿，一套数百元至上千元不等。一直以来，食用酵素在生产、规范标准方面存在空白和漏洞，如生产手段参差不齐，且缺乏具有针对性的监管和生产许可，各项生产指标没有相应的标准可依等，由此带来的产品质量难以保障问题不容忽视。
事实上，国家有关部门在抽检中发现酵素产品确实存在不少问题。2017年底，原安徽省食品药品监督管理局组织的4类食品监督抽检中，安徽荷君生物科技有限公司生产的普罗缇水果酵素(生产日期/批号：2016/8/18)菌落总数检出值超标。而在更早之前的2015年2月公布的不合格进境产品中，来自台湾地区、生产商为泰康泉生技有限公司，品牌名为“水益酵素”的产品因菌落总数超标而登上黑榜。据统计，2015年一整年，原国家质检总局先后查出49批次的酵素产品质量不合格，其中21批次产品不合格的原因为菌落总数超标，1批次产品被检出大肠菌群超标，1批次被检出沙门氏菌，另有4批次为镁超标、2批次产品为蛋白质含量不符合国家标准，还有部分批次产品不合格的原因为未提供所需证书。
标准有待细化
除了质量问题外，当前酵素夸大宣传的问题也值得注意。目前，市场上关于酵素的介绍，主要是称其具有排除体内毒素，清除体内废物，促进新陈代谢，维持肠道益生菌等功效，还有些宣传得神乎其神，称具有促进细胞再生、净化血液、抗菌消炎、平衡免疫系统和抗癌的作用。
孙宝国指出，食用酵素产业发展中存在以下问题：一是存在把酵素神化的倾向。事实上，食用酵素就是一种以果蔬为原料进行发酵的食品或功能性饮料，不能将其神化。比如，“人体内酵素的浓度等于寿命的长度”，这种说法无法衡量且没有科学依据，如此表述并不利于酵素产业发展。二是酵素的宣传不严谨。
中国生物发酵产业协会酵素分会副理事长兼秘书长周海龙表示，当前一些商家一味追求经济利益，夸大宣传酵素能够减肥、治病等。新标准的批准实施将有助于公众对酵素建立科学认知，也有助于规范市场，某些商家运用不当手段宣传各种疗效，扰乱整个行业秩序，将成为下一步监管的重点。
周海龙还表示，前些时候在陕西渭南中国酵素城召开的中国生物发酵产业协会酵素分会一届七次理事会上，酵素行业自律委员会宣告成立。会议要求各会员单位规范生产销售行为，特别是在宣传方面，要严格按照国家相关法规以及行业规定行事。
中国生物发酵产业协会技术标准部副主任王晋认为，未来酵素的标准还需要再细化、具体。目前只有产品标准，随着产品的不断细化、增多，今后将对酵素产品工艺、评价等进一步规范。
据了解，作为健康产业的后起之秀，全球酵素市场规模2014年已超50亿美元，但是目前酵素的产品界定却仍模糊。多位业内人士称酵素是介于食品和保健品之间的产品，目前只能按照饮料、果蔬饮料或者固体饮料的标准进行检验检疫。
记者了解到，目前江南大学、天津科技大学、北京工商大学、齐鲁工业大学、浙江科技学院等一批专业科研院校的专家学者进行了酵素基础理论研究和实验，发表了数量可观的有关酵素“成分”和“功能”的论文，对国内酵素产业的发展起到了积极推动作用。其中酵素中已知的特定活性成分包含有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮、多酚、氨基酸、天然抗生素、矿物元素、抗氧化物等。（记者孟刚）
