“不同加工方式对食物致敏性的影响差别很大。”在近日举行的第十四届协和过敏性疾病国际高峰论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院车会莲副教授说，食物加工方式分为热加工和非热加工两大类。总的来看，蒸、煮等湿热处理方式能够使得过敏食物的致敏性大大降低，高压锅的处理效果更好，发酵食品的致敏性也较低；相反，微波加热会增加食物的致敏性。
干热（如烤）、湿热（如蒸、煮）、高温高压、微波等处理方式都是传统的热加工方式，它们是如何改变食物的致敏性？车会莲介绍，热加工能够通过改变蛋白质分子内、分子间的相互作用，破坏食物中过敏原蛋白质的二级结构或三级结构，影响其构象表位，从而改变其致敏性。
同属热加工，干热处理和湿热处理改变食物致敏性的效果却不太一样。车会莲说，干热处理通过脱水干燥使蛋白质氧化、变性、碳化，而湿热处理更易于传递热量，与水的直接接触也使保持蛋白质稳定性的氢键更易被破坏，因而湿热处理是降低食物致敏性的一个好办法。
她举例说，关于核桃的干热和湿热处理的致敏性比较研究发现，干热处理，如烤核桃，对核桃蛋白的IgE结合能力、IgG结合能力都没有显著影响，而湿热处理，如蒸、煮，则显著降低了核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力。“也就是说，有些人吃烤核桃会过敏，但是喝核桃露时就不会过敏。相对来说，湿热处理能够显著降低核桃蛋白的致敏性。”
专家介绍，食物过敏可出现皮肤、胃肠道、呼吸道症状甚至危及生命的窒息和休克症状。目前，食物过敏尚无有效的根治方法，预防发病主要依靠避免食用致敏食物。
“绝大部分食物过敏原都是蛋白质，很多食物中都含有多种过敏原，这就给食物加工、降低或去除食物致敏性带来了很多挑战。”车会莲说，因此，降低或去除食物致敏性的研究要关注食物中的每一种过敏原。
