经常有人说，蛋黄颜色越深，营养价值越高。比较典型的就是土鸡蛋，在人们的认知里，土鸡生活环境优越、自然生长，下的蛋营养也更高，蛋黄的颜色也确实会比较深。
流言分析：并非如此。
蛋黄的颜色受母鸡的年龄、品种、健康状况、饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。
下面这4款鸡蛋，有普通鸡蛋（0.8 元）、散养土鸡蛋（1.5 元）、有机可生食鸡蛋（2.3 元）和 DHA 可生食鸡蛋（3 元），看蛋黄颜色你能对应上吗？你会选择买哪个？
蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对，由浅黄到橘红，共有15个等级。有消费者调研发现，10～13更受消费者的欢迎。
有些人认为，蛋黄颜色深，说明鸡所吃的饲料天然、健康，因此所产的蛋也更有营养。然而，这种观念并不准确。
蛋黄颜色受多因素影响
蛋黄的颜色，受到母鸡的年龄、品种、健康状况，饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。
1、母鸡因素
鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄逐年变大，母鸡的色素沉着能力会降低，蛋黄颜色偏淡。
品种：不同品种的鸡，蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。
健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。
2、饲料因素
色素含量：鸡饲料中，类胡萝卜素（主要是叶黄素和玉米黄素）的含量越丰富，蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比，由于类胡萝卜素含量高，蛋黄颜色也会更深。另外，如果在饲料中会添加着色剂，蛋黄的颜色也会更深。
脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此，在饲料中添加适量的脂肪，可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加3%~5%的动物性脂肪，可提高着色效果。
维生素A和钙含量：维生素A和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收，所以如果饲料中这两种营养的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄颜色不会太黄。
饲料储存时间长和抗氧化剂：含有玉米的饲料如果储存时间长，叶黄素和玉米黄素会被氧化，含量降低。如果在饲料里加入了抗氧化剂，比如维生素E和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。
受霉菌毒素污染：饲料受到霉菌污染时会降低消化道吸收类胡萝卜素的能力，尤其是黄曲霉毒素，还会降低鸡蛋的光泽。
除了以上因素外，饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。
类胡萝卜素高也不代表整体营养高
虽然决定蛋黄颜色的因素比较多，但不得不承认，除了母鸡本身的因素外，饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的，没有添加着色剂，那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素，包括叶黄素、玉米黄素等。
举个例子，如果母鸡主要吃的是玉米，那么它们产出的鸡蛋蛋黄就会呈现出中等黄色（色卡等级为6左右）。而如果母鸡主要吃小麦或大麦，那么蛋黄的颜色就会相对较浅（色卡等级为3左右）。
类胡萝卜素含量高≠营养高
蛋黄深的蛋，往往类胡萝卜素含量比较高。但是，蛋黄中的叶黄素、玉米黄素，属于植物化色素，并不能转化成维生素A，不属于营养成分。
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中国营养科学全书（2019版/上册）
而鸡蛋的营养价值，主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量，这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。
此外，值得注意的是，虽然类胡萝卜素对人体具有一定的健康益处，如抗氧化、保护视力等，但我们日常通过深色蔬菜获取的类胡萝卜素会更容易。
数据来源：中国食物成分表（第 6 版/上册）
因此，我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。
蛋黄过红或过黄可能有安全风险
虽然蛋黄的颜色并不和营养价值画等号，但是民众对深色蛋黄的偏好也让一些企业另辟蹊径。蛋黄颜色浅？没关系，通过添加着色剂，就能达到深色的效果。
1、合法添加剂
在2019年的315晚会上，中国消费者协会曝出“美容鸡蛋”的内幕。业内有些生产方会通过在饲料里添加斑蝥黄（一种类胡萝卜素）来加深蛋黄的颜色，让蛋黄看起来卖相更好。
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2019年315晚会
其实，在鸡饲料里添加斑蝥黄（使蛋黄变橘红色）是合法的，早在2006年《饲料添加剂品种目录》里，斑蝥黄就可以作为着色剂添加到家禽的饲料中。
除了斑蝥黄，阿朴酯（使蛋黄变黄）也是常用的着色剂，这两种在全球使用比较广泛。
但如果加了着色剂，还标榜鸡蛋是“纯天然、散养”等，有误导之嫌。目前，我国还没有针对土鸡蛋的国标，因此，在购买时不必追求“土鸡蛋”“笨鸡蛋”等颜色较深的鸡蛋，新鲜、安全才是买鸡蛋的首要原则。
2019年315晚会上的涉事鸡蛋
说到安全，市场上也存在一些通过添加工业色素来改变蛋黄颜色的饲料，增加健康隐患。
2、非法添加物
苏丹红这个名字不知道大家还记不记得。在2006年，北京市场上的“红心鸭蛋”被发现违规使用“苏丹红”，后来在福建、浙江、辽宁等地陆续发现涉嫌含有苏丹红的“红心”蛋，苏丹红一时间名声大噪。
苏丹红是一种工业染料，由于动物实验发现其具有致癌性，我国、欧盟等地禁止将其用于食物生产。国际癌症研究机构（IARC）把苏丹红认定为三类致癌物，但不能确定它会不会让人得癌症。2005年卫生部曾向社会发布公告（2005年第 5 号），不得将苏丹红作为食品添加剂生产、经营和使用。
苏丹红，不是添加剂，而是非法添加物。所以，如果你在路边、大集等渠道买的散装鸡蛋，蛋黄颜色特别红，可能也存在“安全隐患”。
总结来说，蛋黄颜色深并不等同于营养一定高。鸡蛋作为一种营养丰富的食物，如果没有强化营养，营养价值是相对稳定的。在选择鸡蛋时不必过分追求蛋黄颜色的深浅，而应该注重鸡蛋是否新鲜、来源可靠以及整体品质和安全性。
作者：国家注册营养师李纯
审核：科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋
