日期:2015-12-02 13:09
以换热器将热水或蒸汽的热能传给食物，或将蒸汽直接喷入待加热的食物。
食物热处理中常用的加热介质及其特征
加热剂种类 加热剂特征
蒸汽 易于用管道运送，加热均匀，温度易控制，凝集潜热大，但温度不能太高
热水 易于用管道运送，加热均匀，加热温度不高
空气 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低
烟道气 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，或许污染食物
煤气 加热温度可达很高，本钱较低，但或许污染食物
电 加热温度可达很高，温度易于控制，但本钱高
一、 加热对微生物的影响
（一）微生物和食物的溃烂蜕变
食物中的